Pizza Napoletana (24 Std. – groß) mit Biga

Pizza Napoletana (24 Std. – groß) mit Biga

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 Pizza Napoletana (24 Std. - groß) mit Biga
Durchmesser von 32-36 cm - Teiggewicht ca. 320 g
Vorbereitung 16+24 Stunden
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
Pizza(s)
Zutaten
Biga (Vorteig)
  • 24,7 g Wasser Wassertemp=55-Raumtemp-Mehltemp
  • 56,1 g Mehl optimal >12% Eiweiß
  • 0,56 g Frischhefe
Teig
  • 96,3 g Wasser
  • 0,03 g Frischhefe minimaler "Starter"
  • 5,8 g Sonnenblumenöl
  • 5,8 g Salz
  • 130,9 g Mehl
Belag
  • 161 g Tomate
  • 1,2 g Salz
  • 0,75 TL Oregano getrocknet ca. 0,5 g pro Pizza
  • 120 g Mozzarella
  • 24 g geriebener Käse
  • 8 g Olivenöl
  • 6 Blätter frisches Basilikum
Vorbereitung 16+24 Stunden
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
Pizza(s)
Zutaten
Biga (Vorteig)
  • 24,7 g Wasser Wassertemp=55-Raumtemp-Mehltemp
  • 56,1 g Mehl optimal >12% Eiweiß
  • 0,56 g Frischhefe
Teig
  • 96,3 g Wasser
  • 0,03 g Frischhefe minimaler "Starter"
  • 5,8 g Sonnenblumenöl
  • 5,8 g Salz
  • 130,9 g Mehl
Belag
  • 161 g Tomate
  • 1,2 g Salz
  • 0,75 TL Oregano getrocknet ca. 0,5 g pro Pizza
  • 120 g Mozzarella
  • 24 g geriebener Käse
  • 8 g Olivenöl
  • 6 Blätter frisches Basilikum
Anleitungen
Biga
  1. Die Frischhefe im Wasser gut auflösen
  2. Mehl zumischen. Die sehr grobe Bigamischung in einem offenen Gefäß mit feuchtem Tuch abdecken und 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
Teig
  1. Die Biga mit der Frischhefe im Wasser gut auflösen
  2. Sonnenblumenöl und Salz hinzufügen
  3. Mehl 1/3 + 1/3 + 1/3 bei laufender Knetmaschine über 8 Minuten in Teilen zumischen
  4. Teig etwas schneller 12 Minuten kneten
  5. 120 Minuten Gehzeit bei Raumtemperatur
  6. Teigkugeln formen
  7. 20 Stunden Gehzeit im Kühlschrank bei 4°- 6° Celsius
  8. 120 Minuten Teigkugeln aus dem Kühlschrank auf Raumtemperatur bringen
Vorbereitung Belag
  1. Tomaten zerkleinern und Salz hinzufügen; Mozzarella in dünne Scheiben schneiden; Basilikumblätter vorbereiten; geriebenen Käse vorbereiten
Pizzascheibe, Belag und Backen
  1. einzelne Pizza aus Kugel mit der Hand formen ohne den Rand zu berühren
  2. Tomate und Oregano auf der Pizza verteilen
  3. 7 Min. bei über 240° C backen, dann Ofen wenige Sekunden öffnen oder Pizza herausnehmen
  4. Mozzarellascheiben und geriebenen Käse auf der Pizza verteilen
  5. 3-5 Min. bei über 240° C weiter backen bis der Rand dunkelbraun wird. Pizza herausnehmen.
  6. Olivenöl und Basilikumblätter auf der Pizza verteilen und sofort servieren.
Rezept Hinweise

Dieser Pizzateig mit starkem Mehl wird mit einem Vorteig 18 Stunden vorbereitet und dann 20 Stunden im Kühlschrank gereift, um besonders dehnbar zu sein und einen hervorragenden Geschmack zu entwickeln. Die meisten italienischen Pizzabäcker reifen ihren Teig mindestens 24 Stunden.

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