BASICS
Unsere berechneten Pizza Napoletana Rezepte gehen von einigen Grundvoraussetzungen aus. Wenn diese zutreffen, können Sie davon ausgehen, dass Ihre Pizza optimal wird.
Die Größe der Pizzas und die Zeit
Unsere Rezepte kommen in drei Pizzagrößen:
klein – 200g Teig – 26-28cm Durchmesser
mittel – 250g Teig – 28-30cm Durchmesser
groß – 320g Teig – 32-36cm Durchmesser
Diese Rezepte geben wir in drei Zeitvarianten:
8 Std – unsere schnellste Pizza dauert 8 Stunden. Hier wird morgens der Teig hergestellt, der Abends gegessen wird.
24 Std – die normale Verarbeitungszeit für Pizza sind 24 Stunden, d.h. am Folgeabend gibt es Pizza.
48 Std – besonders gesund und schmackhaft ist die 48 Stunden Pizza, die jedoch eine gewisse Planung voraussetzt. Diese Pizza benötigt unbedingt Spezialmehl mit mindestens 13% Eiweiß für die lange Reifezeit.
Damit ein Pizzateig optimal aufgehen und reifen kann, benötigt er das geeignete Mehl und die entsprechende Zeit. Es gibt Pizzamehl für schnelle Pizza mit viel Hefe und stärkeres Mehl für lange Reifezeiten und winzigen Mengen Hefe. Je mehr Zeit das Mehl reifen kann und je weniger Hefe benötigt wird, desto gesünder ist eine Pizza. Dazu kommt noch möglichst viel Wasser, was wir bei allen Rezepten auf 65% (TA165) festgelegt haben.
Nach den 8/24/48 Stunden Verarbeitungszeit kann der Pizzateig innerhalb von 6 Stunden weiter bearbeitet werden. Nur wenn die Pizza bereits geformt und belegt wurde, sollte man innerhalb weniger Sekunden diese in den Ofen bringen. Sollte man den Pizzateig früher aus dem Kühlschrank holen müssen, sollte der Teig mindestens eine Stunde auf Raumtemperatur gebracht werden.
weitere Rezepte mit Lievito Madre (LM) und Biga
Die oben beschriebenen 9 Hauptrezepte benutzen als Triebmittel wenig Hefe. Diese Rezepte können über die drei Pizzen auf der Hauptseite oder im Hauptmenü unter Rezepte „Napoletana Hefe“ aufgerufen werden.
Auf Wunsch vieler Nutzer haben wir dieselben Rezepte auch für zwei weitere Triebmittel umgerechnet: Lievito Madre und Biga. Sowohl das Lievito Madre, wie die Biga, werden sowohl aus geschmacklichen als auch gesundheitlichen Gründen benutzt.
Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre (LM) ist ein milder Sauerteig (übersetzt: Mutterteig). Es ist ein Backhelfer, den man selber mit etwas Geduld züchten und regelmäßig auffrischen kann. Er wird als Alternative zu kommerzieller Hefe benutzt und verleiht der Pizza oder Brot ein mildes Aroma und besonders für viele Menschen die keine Hefe mögen oder vertragen. Der eigene Lievito Madre ist oft das kleine gehütete professionelle Geheimnis einer Pizzeria. Im Web befinden sich viele Anleitungen inkl. Videos über die Erstellung des Lievito Madre. Zusätzlich kann man sich fertige LMs von anderen Hobbybäckern auf www.mipano.de/marktplatz oder www.sauerteigboerse.de besorgen.
Was ist eine Biga?
Biga ist ein italienischer fester Vorteig, der Pizza oder Brot einen leicht nussigen, säuerlichen Geschmack verleiht. Dieses Aroma und die verlängerte Frischehaltung werden in Italien oft bei Ciabattabrot geschätzt.
Beide Rezeptvarianten sind im Hauptmenü unter Rezepte „Napoletana LM“ bzw. „Napoletana Biga“ zugänglich.
Der Ofen
Wir gehen von einem normalen Haushaltsofen mit einer maximalen Temperatur von 240-250° Celsius aus. Die Frage ob Ober- Unterhitze oder Umluft ist weniger wichtig. Pizza benötigt keinen Wasserdampf, wie man es bei Brot gewohnt ist.
Ein heißer Pizzastein oder Pizzastahl kann den Teig von unten besser durchbacken, doch ist nicht unbedingt nötig. Ein leeres, normales Backblech sollte mit dem Ofen auf seine maximale Temperatur aufgewärmt werden.
Bei Umluft können auch zwei Pizzas gleichzeitig gebacken werden.
Ich lege die Pizzateige immer auf Backpapier und schiebe sie mit einem Holzschieber auf das heiße Blech in den Ofen. Manchmal schneide ich das Papier zu, damit es nicht herumflattert. Das Backpapier kann durch Grieß auf dem Holzschieber ersetzt werden.
Frischhefe
0,5g – 1g – 2g Frischhefe werden auf diesem Foto gezeigt. Viele unserer Rezepte benötigen sehr kleine Mengen Frischhefe, die nur schwer mit normalen Waagen angezeigt werden. Falls man keine Frischhefe zur Hand hat, kann auch Trockenhefe benutzt werden. Da Trockenhefe nur 1/3 des Frischhefegewichts benötigt, wird das messen noch schwerer.
Die Raumtemperatur
Wir gehen von einer durchschnittlichen Raumtemperatur von 20° aus. Sollten Sie im Sommer bei über 30° Raumtemperatur arbeiten, müssen die Gärzeiten bei Raumtemperatur um ca 1/3 verringert werden. Die Zeit im Kühlschrank ändert sich nicht. Bei sehr heißer Raumtemperatur sollte man das Wasser von den vorgegebenen 20° reduzieren. Dabei hilft die 55-Regel, die empfiehlt, dass die Summe der drei Temperaturen von Raum+Mehl+Wasser nicht über 55 sein sollten. Man kann Wasser im Kühlschrank auf 6° kühlen oder sogar Eis zugeben.
Der Kühlschrank
Der Pizzateig im Haushalt-Kühlschrank sollte die normale Temperatur von 4°-7° haben. Idealerweise hat man eine geschlossene große Schüssel, in der man die Pizzakugeln verteilt. Sollten Sie keinen geeigneten Behälter haben, kann man die Pizzakugeln auch in einzelne geschlossene Plastikgefäße oder Plastiktüten legen. Plastiktüten sind nicht ideal, aber sehr Platz sparend. Wichtig ist, dass die Pizzakugel ca. 2x im Volumen wachsen können und nicht austrocknen.
Wasser, Salz und Öl
Wassermenge
Die berechneten Rezepte gehen alle von einer Wassermenge von 65% aus (TA 165). Diese Menge Wasser ist optimal für durchschnittlich starke Mehle. Bei mehr Wasser wird der Teig extrem weich und benötigt viel Erfahrung.
Salzmenge
Wir berechnen eine normale Salzmenge im Pizzateig von 50g pro Liter Wasser, was in Italien als ein Standard gilt. Mehr oder weniger Salz kann den Pizzateig erheblich beeinflussen (siehe Das Wasser). Dabei muss man wissen, dass Salz für dem Gär- und Reifeprozeß dient und weniger für den Geschmack.
Öl
Ein Holzofen mit über 430° C benötigt kein Öl im Pizzateig. Da die Teige im Hausofen mindestens 10-12 Minuten benötigen, sollte man etwa 50g Sonnenblumenöl oder Schmalz pro Liter Wasser benutzen. Das macht den Teig knuspriger. Die im Rezept angegebenen 6-9g Ölivenöl sollten nur über den Belag kurz vor oder nach dem Ofen verteilt werden.
Knetmaschine und Zeit
Man kann Pizzateig auch mit der Hand kneten, doch das machen Pizzabäcker nur für die Kamera. Eine normale Knetmaschine ist zu empfehlen, da die Knetzeit des Pizzateigs ziemlich lang ist. Damit das Klebergerüst richtig aufbaut, sollte der Teig erst langsam, dann schneller bis 20 Minuten bearbeitet werden. Ein „Fenstertest“ zeigt, ob der Teig sein Klebergerüst teilweise aufgebaut hat. Wenn der Teig wieder weich wird, ist die Zeit überschritten.