Nach dem Mehl ist das Wasser die wichtigste Zutat des Pizzateigs. Die Eigenschaften des Mehls und des Wassers müssen aufeinander abgestimmt werden, da sie zusammen die wichtigsten chemischen Prozesse ausführen. Welches und wieviel Wasser pro Kilo Mehl benutzt wird, werden wir hier kurz ausführen.
Das Wasser muss sauber, geschmacklos, geruchlos sein und keine Verschmutzung vorweisen. Die Härte des Wassers (der Kalkgehalt) muss für den Pizzateig beachtet werden. Besonders hartes Wasser kann das Volumen und die Porung des Teigs negativ beeinflussen.
Der Härtegrad des Wasser sollte mittel sein, also zwischen 8,4° dH bis 14° dH liegen.
Bei sehr weichem Wasser (bis 5° dH) wird der Pizzateig zu klebrig. In diesem Fall kann man mit etwas mehr Salz die Eiweiße des Mehls stärken.
Wenn das Wasser zu hart ist (über 20° dH) wird der Teig hart und kann nicht richtig aufgehen. In diesem Fall kann man das Salz etwas reduzieren.
Die Wasserqualität aus dem Wasserhahn ist in ganz Deutschland sehr gut. Der Kalkgehalt müsste zwischen 5° dH und 20° dH liegen und somit geeignet für jeden Teig sein. Kalk ist der Feind jedes Teigs.
In vielen südlichen Mittelmeerländern kann der Kalkgehalt des Wasser erheblich hoch sein. In diesem Fall muss eben das Salz reduziert oder Flaschenwasser benutzt werden.
In Italien wird die Menge Wasser im Teig als Prozent auf ein Kilo Mehl ausgedrückt. 600g Wasser auf ein Kilo Mehl sind also 60%. In Deutschland drücken wir genau dasselbe mit der Teigausbeute TA 160 aus.
Bei der Pizza ist die Wassermenge direkt proportional mit der Leichtigkeit des Teigs. Mehr Wasser beschleunigt den Gär- und Reifevorgang und beeinflusst Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe der Pizza.
Die runde Pizza Napoletana hat meistens einen TA-Wert zwischen TA155 und TA165 (55% bis 65%). Unsere Rezepte gehen alle von einer Wassermenge von TA165 (65%) aus. Diese Wassermenge muss natürlich von dem Mehl aufgenommen werden. Wenn man ein schwaches Mehl hat, kann dieses vielleicht nur 55% Wasser absorbieren. Entweder nimmt man dann weniger Wasser oder mischt etwas Hartweizenmehl (Semola rimacinata) dazu.
Die Mehlstärke (W oder Eiweißprozente) und die Menge an Mineralstoffen (405, 550, 1050 usw.) beeinflussen die Wasseraufnahme eines Mehls. Je niedriger die Stärke und die Mineralstoffe, desto weniger Wasser kann von einem Mehl absorbiert werden. Schwache Mehle mit W160 oder unter 10% Eiweiß können nur 50% Wasser aufnehmen, während kräftige Mehle mit W310 bis 90% Wasser aufnehmen können. Hier erklärt sich, warum Pizza mit kräftigeren Mehlen, mehr Wasser aufnehmen kann und somit besser schmecken und aussehen. Kräftigere Mehle benötigen aber wiederum mehr Zeit.