Pizza Formen

Wenn der Teig der Pizza Napoletana zu einer Teigscheibe gemacht werden muss startet der berühmte Prozess der diese Pizzaart von allen anderen unterscheidet. Die Teigkugel ist inzwischen zu einer breiten Masse geworden, die sich nur schwer mit den Fingern aus der Schüssel nehmen lässt. Die meisten Pizzabäcker benutzen dafür Spachteln.

Da die Konsistenz des Teiges sehr weich ist, muss der Teig auf einen kleinen Mehl- oder Semolaberg gelegt werden. So verhindert man, dass der Teig auf der Oberfläche kleben bleibt. Jetzt bedeckt man auch die Oberfläche mit Mehl- oder Semola und beginnt mit der Herstellung der Teigscheibe mit dem gewünschten Durchmesser.

Nur bei der Pizza Napoletana darf der Teig nicht mit dem Teigholz ausgerollt werden. Das Unterscheidungsmerkmal der Pizza Napoletana ist nämlich der aufgeblähte Rand. Mit den Fingern wird aus der Teigmasse erst eine runde Scheibe gemacht, falls diese sich bei dem Herausholen verformt haben sollte. Mit den Fingerspitzen drückt man auf den mittleren Teil der Masse und erweitert sie bis zu einem Durchmesser von ca 15 cm. Dann kommen die acht Finger zum Einsatz. Vorsichtig wird die gespeicherte Luft innerhalb des Teigs mit den Fingern in Richtung Rand gedrückt. Dabei dreht man die Teigmasse ein- bis zweimal. Dann drückt man mit einer Hand den Teig fest auf die Oberfläche und zieht mit der anderen den Teig in die Breite. Bei diesem Breitziehen wird die Pizza auf der Oberfläche gedreht.

Einige Pizzabäcker haben in dieser Phase eine Technik entwickelt, bei der sie die größer werdende Scheibe auf einen Unterarm schleudert, während die andere Hand den Teig auf der Oberfläche festhält. Eine andere Technik ist die Teigscheibe über beide geschlossenen Fäuste zu heben und in der Luft drehen und dabei größer ziehen. Bei dieser Technik kann man sogar durch den Teig sehen und die dunkleren, dickeren Stellen identifizieren, die noch mehr mit einer Faust in der Luft in die Breite gedrückt werden können. Wenn man einen Marmortisch mit rundem Abschluss hat, kann man den Teig auch zu einem Drittel über die Kante hängen, damit das hängende Drittel durch die Schwerkraft sich in die Länge zieht. Bei diesem Prozess muss die Teigscheibe schnell auf dem Tisch gedreht werden.

Wenn alles nicht klappen sollte, muss man eben das Teigholz benutzen, wie es die Römer tun.