DAS MEHL
Das richtige Mehl ist die wichtigste Zutat der gesunden italienischen Pizza Napoletana. Die gewünschten Eigenschaften der Pizza und die Vorbereitungszeit beeinflussen die Wahl des Mehls. Wir erklären Ihnen wie Sie das ideale Mehl für Ihre Pizza finden.
Worauf kommt es an
Der Geschmack, die Bekömmlichkeit, der Rand, die dünne, knusprige aber flexible Pizzafläche sind Eigenschaften einer guten Pizza. Diese Attribute der Pizza wurden seit 200 Jahren in Neapel, in ganz Italien und schließlich weltweit verfeinert. Wir halten uns bei den berechneten Rezepten so nah wie möglich an die Definitionen der „Pizza Verace Napoletana“, eine 1984 veröffentliche Norm für Pizzabäcker. Diese bis ins kleinste Detail festgeschriebene Original-Pizza sieht Mehl, Tomaten und Mozzarella aus der Region um Neapel sowie Holzöfen mit über 430° Grad Celsius vor. Da wir hier in Deutschland nur schwer an diese Öfen und Zutaten kommen, haben wir die nötigen Anpassungen gemacht, damit wir auch mit anderen Zutaten und einem Hausofen bei 250° Celsius eine Qualitäts-Pizza backen können.
DAS GEHEIMNIS
Fast jede Pizza besteht aus einer Mehlmischung. Diese Mischung ist das Berufsgeheimnis der Mühle und des Pizzabäckers.
In unseren Rezepten schlagen wir Mehle mit mittlerer und hoher Backstärke vor, wie es in Italien üblich ist. Schwächere Mehle können mit sehr starken Mehlen gemischt werden, um an das beste Ziel zu kommen.
Welche wichtigen Eigenschaften wollen wir erreichen und welche Mehleigenschaften benötigen wir dafür?
Der Geschmack
Pizza muss vor allem schmecken. Günstiges Mehl aus dem Supermarkt hat oft wenig Backstärke und wenig Geschmack. Mehl aus guten Mühlen, Biomehl oder steingemahlenes Mehl sind meist backtechnisch und geschmacklich überlegen. Wir empfehlen für unsere Rezepte ein Mehl, dass dem originalen italienischen Mehlen am nächsten kommt.
Bei der Pizza Napoletana sind wenig gute Zutaten besser, da davon ausgegangen wird, dass der Pizzabäcker sein Handwerk beherrscht und die besten Zutaten für den Teig und den Belag bevorzugt.
Die Bekömmlichkeit
Besonders der Teig der Pizza muss bekömmlich sein. Oft beklagen sich Pizzaesser über Schwere im Magen, Aufstoßen, Durst und Völlegefühl. Das liegt oft mangelhafter Gare, unreifem Teig oder zuviel Hefe. Minimale Hefemengen, eine lange Teigführung sowie ein reifer Teig mit wenig Belag sind also das Geheimnis der bekömmlichen Pizza.
Wenig Fett, wenig Salz, reife Tomaten ohne Schale und wenig verbrannter Teig sind weitere Faktoren der gesunden Pizza. Dazu kommt gutes Olivenöl, welches die Basis der gesunden mediterranen Küche ist.
Da in Italien Pizza ein klassisches Abendessen ist, wird dort der Teig so vorbereitet, dass er ab 18:00 die optimale Reife hat. Ein Pizzateig der Mittags schnell aus dem Kühlschrank geholt wurde, kann natürlich nicht fertig sein. Man erkennt diese Pizzas aus zu kaltem Teig an schwarze Punkten auf dem gebackenen Rand (die sogenannten Masern).
DER RAND
Bei der Vorbereitung der Pizza Napoletana wird vorgeschrieben, dass der Teig mit der Hand breit gezogen wird und kein Teigholz benutzt wird. Der Grund dieser Regel ist der 1-2 cm breite Rand der Pizza, den die Italiener Cornicione nennen (Gesims) der nie berührt werden darf, damit die kleinen Luftblasen nicht verloren gehen. Er muss in wenigen Minuten wie ein Brot aufgehen, braun und knusprig aber nicht angebrannt werden. Die perfekte Reife und Gare des Teiges garantieren einen idealen Rand. Nur in Rom wird die Pizza mit weniger Teigmenge und dem Teigholz bearbeitet und mit einem flachen knusprigen Rand serviert.
Die dünne innere Fläche
Die Pizza muss in der Mitte eine Dicke von 0,3 cm haben und unten leicht braun sein. Da in den 430° C heißen Holzöfen die Pizza in nur 60 bis 90 Sekunden gar wird, sieht der Pizzabäcker oft unter die Pizza, dreht, schiebt und hebt sie auf kältere/heißere Stellen in seinem Holzofen. Da man im Hausofen bei 250° C 10-12 Minuten Zeit hat, muss die Pizza so gebacken werden, dass alles optimal aus dem Ofen kommt, ohne verdampft oder verbrannt zu sein. Der Boden der Pizza muss nicht zu hart werden, damit man die einzelnen Pizzastücke in der Mitte falten kann. Pizza ist eigentlich ein Gericht, dass gefaltet mit der Hand gegessen wird, ähnlich wie Wraps oder Döner. Sonnenblumenöl im Teig macht die ganze Pizza knuspriger, was im schnellen Holzofen nicht nötig ist.
Die Pizza Napoletana benötigt backstarkes Weizenmehl, egal welcher Mehltype (0, 00 oder 405, 550, 1050).
Wie die Pizzamehltabelle oben zeigt, kann man die Backstärke eines Mehls (W) über die Prozente Eiweiß schließen, die bei den meisten Mehlen bekannt sein sollten. In Italien werden die W-Werte des Pizzamehls veröffentlicht, die Aufschluss über die Dehnbarkeit des Teigs geben.
Unsere 8-Stunden-Rezepte benötigen Mehle mit ca. 11-12% Eiweiß.
Unsere 24- und 48-Stunden-Rezepte benötigen Mehle mit ca. 12-13% Eiweiß.
Achtung: in Deutschland werden viele Pizzamehle mit extrem geringer Stärke verkauft. Diese Mehle eignen sich für die Blechpizza, die keinen besonders dehnbaren Teig benötigt.
Es gibt auch in Deutschland einige 405 oder 550 Mehle die viel Backstärke haben und somit für unsere Pizza geeignet sind. Die wirklich backstarken italienischen Mehle für Pizza werden in Deutschland nur im Großhandel (z.B. Metro), bei italienischen Supermärkten und wenigen spezialisierten Onlinehändlern verkauft.
WOZU DER KLEBER IM PIZZAMEHL
Da Pizzateig stark gedehnt wird, benötigt er einen erhöhten Kleberanteil und Salz. Jeder kennt die Pizzabäcker, die ihre Pizzateige in großen runden Platten durch die Luft drehen. Bei dieser Übung sieht man nicht nur die Geschicklichkeit der Pizzabäcker, sondern auch die Eigenschaft des Teiges. Ein Teig mit wenig Kleber und wenig Salz reißt bei einer solchen Übung. Neben der erhöhten Dehnbarkeit muss der Teig am Rand der Pizza wie ein Brot aufgehen. Hier muss angemerkt werden, dass Pizzaakrobaten meistens einen kaum essbaren, versalzenen Teig benutzen.