Semola, die Geheimwaffe

Was ist Semola Rimacinata?

Hartweizengrieß bekommt man in jedem deutschen Supermarkt. Wenn man diesen Grieß zu einem Mehl mahlt, bekommt man Hartweizenmehl, ital. „Semola rimacinata“. Leider findet man Hartweizenmehl in Deutschland nur selten. Man erkennt ihn sofort an der gelblichen Farbe und der gröberen Struktur.

Überall wo man italienisches Pizzamehl kaufen kann, steht meistens die Semola rimacinata in der Nähe.

Wozu die Semola rimacinata?

Die Semola rimacinata wird in Italien hauptsächlich für den Nudelteig benutzt. Außerdem wird sie in andere Teige gemischt um mehr Wasser zu binden oder Brot und Pizza knuspriger zu machen. Das Altamurabrot ist sogar zu 100% aus Semola.

Viele langweilige Brote werden mit 10%-50% Semola rimacinata zu vollkommen anderen Produkten.

Die Geheimwaffe

Neben den beschriebenen Eigenschaften dieses Mehls, gibt es noch einen viel wichtigeren Vorteil für uns Bäcker.

Bei fast jeder Bearbeitung von Teig auf einer Arbeitsfläche benutzt man Mehl. Dieses Arbeitsmehl (ital. spolvero) verklumpt oft unter dem feuchten Teig und bleibt an der Arbeitsfläche kleben. Bei der Reinigung muss man meistens dieses Restmehl weg schmeißen, da es bereits mit Wasser reagiert hat.

Wenn man die ganze Arbeitsfläche reichlich mit Semola rimacinata bedeckt, wird die ganze Teigbearbeitung erheblich einfacher. Die Semola klumpt nur selten und und formt eine trockene äußere Schicht um den Teig.

Selbst matschige, klebrige Pizza- oder Brotteige kann man auf kleine Semolaberge legen und ihre Oberseite mit Semola bestreuen. Plötzlich werden „unmögliche“ Teige durch die Semola arbeitsfähig.

Persönlich benutze ich fast nur noch Semola rimacinata um alle Brote, Brötchen und Pizza auf der Arbeitsfläche zu bearbeiten.

Nach der Teigbearbeitung  kann man nahezu die gesamte übrig gebliebene Semola wiederverwenden. Sollte sie etwas verklumpt sein, kann man sie durch ein Sieb schütten.

Pizzabäcker haben meistens in einer Ecke ihres Marmortisches einen kleinen Haufen Semola, der je nach Bedarf hin und hergeschoben wird.

Der Erfinder der Pinsa (neue Pizzaart) hat ein ähnliches Wundermittel gefunden: gekochter, getrockneter und gemahlener  Reis. Dieses Reismehl hat genau dieselbe Eigenschaften wie Semola rimacinata. Der einzige Unterschied ist die weiße Farbe.