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Pizza-Rezepte mit Biga

Was ist eine Biga?

Die Biga ist ein italienischer Vorteig der Pizza und Brot geschmacklich verbessern soll. Dieser Vorteig hat einige feste Eigenschaften. Er gelingt nur mit einem backstarken Mehl mit 13% Eiweiß (oder >=W300). Die Wassermenge einer Biga ist genau 44%  bezogen auf seine Mehlmenge (TA144). Die Menge Frischhefe im  Bigateig ist genau ein Prozent (1%) seiner Mehlmenge. Die Gärzeit ist 15-16 Stunden (bei 15 bis 18 Grad Raumtemperatur) die nur im heißen Sommer teilweise im Kühlschrank gemacht wird.

Das mischen der Bigazutaten erzeugt eine sehr trockene Masse, die nicht wie ein Teig aussieht. Das ist gewollt, da man nicht beabsichtigt das Klebergerüst aufzubauen. Am besten gärt die Biga in einem offenen Gefäß, das mit einem feuchten Handtuch zugedeckten wird.

Der Hauptteig benötigt eigentlich keine Frischhefe mehr. Dennoch ist es üblich einen winzigen „Starter“ von nur 0,02% des zusätzlichen Hauptteigmehls in den Teig zu mischen.

Berechnung der Biga

Die beigefügte Excel-Tabelle „Biga für sipizza-Rezepte 18h“ ermöglicht ein Hefe-Rezept von sipizza in ein Rezept mit Biga zu verwandeln. HIER HERUNTERLADEN: Biga für sipizza-Rezepte 18h

Am besten druckt man sich das erwünschte Hefe-Rezept von sipizza aus und dann kann man die nötigen Zutaten des Hauptteigs ändern.

Man gibt die Mehl- und Wassermengen des ursprünglichen Rezepts in die gelben Zellen ein und automatisch werden die Bigazutaten und die neuen Hauptteigzutaten berechnet.

Die Bigamenge (30%) ist für die sipizza-Rezepte optimiert, sie kann aber bei Bedarf verringert oder erhöht werden.

Nachdem die Biga ihre 18 Stunden Gärzeit vollzogen hat, kann man das neue Hauptrezept mit den neuen Mehl-, Wasser- und Frischhefemengen anmischen und wie in dem ursprünglichen Rezept weiter bearbeiten.

 

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