TOMATE
Gute Tomaten können jede Pizza veredeln. Eine Tomate mit festem Fleisch, kräftig süßem und leicht säuerlichen Geschmack benötigt wenig ablenkende Gewürze. Vor wenigen Jahren wurde der Geschmack der Tomate genetisch entschlüsselt. Nun können wir uns bald auf neue Tomatensorten mit viel Geschmack freuen.
Über die Tomate
Tomaten haben keinen Geruch. Wenn man im Supermarkt Tomaten riecht, dann ist das der Geruch des grünen Strunks, der Zweige oder Blätter.
Der wahrgenommene Geruch kommt von dem giftigen Solanin in Strunk und allem Grünen, welches nie gegessen werden sollte. Solanin kann bei Menschen zu Übelkeit führen oder sogar schlimmere Folgen haben. Zum Glück wurde die Menge Solanin der heutigen Tomatensorten stark verringert, dennoch sollte man alles Grüne um und in der Tomate entfernen.
Der Geschmack der Tomate ist geprägt von einer idealen Kombination von Süße und Säure. Die Säure der Tomate befindet sich in einer schleimartigen Masse um die Tomatenkerne. Wenn eine Tomatenart also viele Samen beinhaltet, ist diese besonders säuerlich.
Tomaten kaufen
Die besten Tomaten für Pizza kommen aus der Dose. Diese Tomaten werden in Italien in den Sommermonaten besonders reif gepflückt, meist vor Ort erhitzt, geschält und luftdicht verpackt.
Es gibt fünf Arten von Dosentomaten in unseren Supermarktregalen:
- geschälte ganze Tomaten
- Tomaten in Stücken
- Tomaten zerkleinert mit anderen Zutaten
- Passata
- Sugo/Saucen
Für die Pizza Napoletana empfehle ich die erste oder zweite Variante. Die Tomaten sollten eine hellrote frische Farbe haben, wenig Flüssigkeit, fast keine Schale und einen nicht zu süß- oder säuerlichen Geschmack. Am besten sind die länglichen San Marzano Tomaten aus Süditalien, aber diese sind nur in wenigen Produkten zu finden.
Alle anderen Tomatendosen oder Tetrapaks werden meist über 100°C erhitzt, haben dadurch eine dunkle Farbe und sind oft durch die Zugabe von Gemüse und Gewürzen geschmacklich verfälscht. Besonders schlecht ist industrielle Passata, bei der ganze Tomaten zu einer besonders günstigen Tomatenmasse verarbeitet wird. Die „Passata“ sollte man selber mit der Hand oder einem Mixer herstellen. Kleine Tomatenstückchen erhöhen den saftigen Geschmack der Tomate, besonders wenn die Pizza besonders kurz im Ofen ist.
Am besten sind sind also die originalen „Pelati“, die man selber in 1 cm große Stücke zerkleinert und mit Salz verfeinert (siehe Rezept). Auch günstige Tomatendosen einiger Discounter sind von hervorragender Qualität.
Wenn man selber frische Tomaten mit wenig Wasser und gutem Geschmack (ohne Schale) auf der Pizza verteilt, ist das nicht unbedingt besser als Dosentomaten. Tomatenmark oder Tomatensoßen sollte man nur im Notfall für die Pizza benutzen, da diese oft zuviel süßen Eigengeschmack haben und vertrocknen.
Tipp1: Zu süße oder zu säuerliche Tomaten kann man mit etwas Zitronensaft bzw. einer Messerspitze Natron verbessern und somit geschmacklich abrunden.
Tipp2: Unter jeder Tomatendose wird die Produktionscharge markiert. Die Markierung des Produktionstages wird mit einem Buchstaben für das Jahr und eine Zahl von 1 bis 365 gekennzeichnet. Die letzten Jahre hatten folgende Buchstaben 2014=T, 2015=S, 2016=P, 2017=B, 2018=A. Die besten Tomaten werden zwischen den Tagen 190 und 250 jeden Jahres produziert. Eine gute Tomatendose des letzten Jahres müsste also zwischen B190 und B250 liegen oder in diesem Jahr zwischen A190 und A250.
