80 – 95% Weichweizen Type 405 (in Italien Type 00)
5 – 20% Weichweizen Type 550 kleberstark (in Italien Type 0 Manitoba)
Man nimmt also ein Gluten armes Mehl und mischt es je nach Bearbeitungszeit (8-24-48 Std) mit einem Powermehl wie das Manitoba mit W 360.
Die Menge der Ballaststoffe (405,550,1050), die deutsche Mehlsorten unterscheiden, sind für die Pizzamehle nebensächlich. Normalerweise sind höhere Ballaststoffzahlen auch kräftigere Mehl. Natürlich kann man den Pizzateig auch mit einem einzigen Mehl der richtigen Stärke machen, was jedoch selten ist. Italienische Mehlhersteller haben meist ein Pizzamehl für die 8-Stunden-Pizza und ein anderes für die 24- Stunden-Pizza (oft blau und rot markiert).
Ganz vereinfacht nimmt man 80%-100% des schwächeren Mehls und mischt es mit bis zu 20% starkem Mehl (pi*Daumen).
Ganz genaue Formel:
Ziel-W-Wert = (W-Wert1*Prozent1)+(W-Wert2*Prozent2)/100
Beispiel:
Mehl1 hat W260 – 80%
Mehl2 hat W350 – 20%
Rechnung: (260*80)+(340*20)= 278